Co je sušená uzenina?

Evropa je světoznámá svým nespočetným výběrem uzenin a šunkových specialit. Každá země a v ní každý region může nabídnout vlastní, od ostatních zcela odlišné speciality. Zatímco ve střední Evropě se šunka i ostatní uzeniny krátce po prvním odležení ihned udí, tento postup je na jihu Evropy spíše výjimkou. Zde se totiž téměř všechny výrobky především dlouhodobě suší na vzduchu. Na jedné straně může jít o prastarou tradici a na druhé straně využití specifických podmínek.

Šunka se nejčastěji připravuje z vepřové kýty, nejhodnotnější části zvířete. Její chuť a složení masa závisí především na způsobu výživy. Vyvážené krmivo, které se skládá ze žaludů, trávy a obilovin, podporuje u prasat ukládání tuku. Dostatek pohybu způsobuje ukládání tuku do svaloviny, kde vytváří typické mramorování. Jakost masa ovlivňuje stres prasete vyvolaný špatnými převozy nebo pobyt na jatkách samotných.

Prvotřídní šunce odpovídá i cena. Všeobecně platí zásada, že šunka i ostatní sušené maso se musí krájet co nejtenčeji, aby se uvolnilo její aroma. Mnoho zemí a regionů má svůj druh šunky a svůj vlastní recept. Mezi takové patří španělská šunka serrano (která je stejně oblíbená jako parmská šunka z Itálie), belgická ardenská šunka nebo německá šwarcvaldská šunka.

Do šunky se nejčastěji používá vepřové a hovězí maso, slanina, koření a sůl. Ochucená, většinou mletá masa se plní do zvířecích nebo umělých střívek a nakonec se různě vaří, udí nebo suší. Syrové uzeniny jsou naložené v solném roztoku a následně se suší. Výsledkem jsou pak sušené salámy nebo klobásy. Mezi vařené salámy patří například mortadela.

Na naší prodejně nabízíme výrobky italské firmy Levoni, francouzských výrobců a našeho soukromého výrobce pana Hyrče z Nového Města nad Metují.

Levoni je jméno, které je spojeno až 100 letou tradicí ve výrobě. Je to jedna z menších firem, dohlíží a lpí na kvalitě výroby a má odpovědnost vůči zákazníkům v oblasti výroby bez lepku a laktózy.

Pan Hyrč je můj dlouholetý kamarád, který ve svém oboru působí přes 30 let a o jeho kvalitě hovoří velký zájem o jeho výrobky v místě, kde působí. Přistupuje ke své práci velice zoodpověďně, umí v oblasti výroby experimentovat a hledat něco nového za účelem spokojenosti zákazníka. Vím, že každý si hájí své značky a výrobce, s tím souhlasím, ale musím mít jistotu, že firma nebo výrobce nepodniká za účelem "byznysu", ale že jeho práce je částečně koníčkem a v druhém případě je výsledkem jeho práce spokojený zákazník. Toto bohužel v mnoha případech na našem trhu nejen v mém oboru postrádám.

Salam Ungherese - Uherský salám (zlatá medaile)

Vytvořeno v roce 1911 zakladatelem Ezekielem Levonim, jenž získal zlatou medaili na mezinárodní výstavě v Londýně v roce 1913. Přísně jemně zrnitý, je obohacen o sladké papriky. Stará metoda přírodního uzení dodává jedinečnou chuť.

Salam Ventricina - sladký i pikantní zároveň

Ventricina je produktem, který je charakterizován přítomností libového masa, šunky a panenky, obilí a červených kousků nakrájené slaniny. Nakrájené plátky salámu jsou velmi dobře odlišné od mastných porcí libového masa. Chuť je jedinečná, sladká a pikantní zároveň, díky chilli paprice a semenům fenyklu.

Salame Toscano - mírně pikantní salám s česnekem

Velice delikátní salám, kterému výbornou chuť dodává česnek. Region: Toskánsko

Salame Levonetto - sladký, lehce pikantní salám

Salám Levonetto Tondo se vyznačuje originálním tvarem bochníku. Směs středně-jemnozrnná a lehce pikantní. Chuť je sladká a jemná. Snadno se řeže, je také výborným občerstvením pro děti.

Salame Levonetto Curvo - zakřivený salám ve tvaru podkovy

Každý region má své prvky v chuti typické pro svou oblast. Těsto tohoto salámu ve tvaru podkovy je sladké a delikátní, salám je tvořen z libového masa, středně zrnitý, musím říci, že milovníci klobás si přijdou na své, salám zajímavý od počátku chuti až do konce.

Salsiccia secca Canosa - klobása ve tvaru U

Suchý salám z regionu Puglia. Sušené klobásy Canosa mají velmi hrubozrnné a kompaktní těsto. Příchuť chilli a semen fenyklu je jedinečná, sladká a lehce pikantní zároveň. Vyrábí se ve tvaru U.

Salame Tartuffo - salám s černými lanýži

Vynikající specialita s dlouhou dochutí lanýžů. Lanýže, které se dnes velmi často objevují jako příchuť nejen v uzeninách, dokáží vštěpit salámu správné aroma, jež osloví každého, kdo má rád pikantní chutě. Výrobek neobsahuje lepek ani laktózu.

Salame Paisanella - sicilský salám

Recept na tento salám byl vytvořen v 50 letech speciálně pro Sicílii. Jeho chuť sladká přechází v jemnou chuť, zážitek v chuti.

Region: Sicílie

Salame Siciliano - sicilský salám

Tento salám má kořeny v horkém území Sicílie. Tato oblast přináší specifickou chuť, je středně hrubý a výborně kořeněný černým pepřem. Milovníci pikantní chuti si přijdou na své. Chuť je jemně sladká a pikantní.

Region: Sicílie

Salám Napoli - tradičně spojen se svátky opata svatého Antonia

Salám z jižní Itálie s tmavě červeným povrchem, pevný, přirozeně uzený, chuť je sladká a lehce pikantní. Velice zajímavý salám, kde lehké zauzení dodává příjemné aroma.

Region: Sicílie

Salsiccia Mantovana - čerstvá klobása ke grilování

Klobáska je vyrobena z nejlepších částí vepřového masa: štíhlé rameno, tuku zbavená měkká slanina a šunka. Maso je hrubé konzistence, ochucené solí, pepřem a česnekem nacpané do střeva a svázané v připraveném řetězci. Chuť je jemná, lahodná a plná s nádechem česneku. K dispozici také v praktickém vakuovaném balení 2 ks.

Salsiccia con Barollo, finocchio - čerstvá klobása ke grilování s fenyklem

Klobása je typickým produktem mnoha italských regionů. Levoni navrhují čtyři chutné recepty. Tato klobása je rozšířená po celém světě, její využití v kuchyni je příprava na gril (barbecue) nebo na směs na pánvi s vínem a bylinkami, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list. Salám je vyroben z částí masa firmy Levoni, nejlepší z vepřového masa: štíhlé rameno, tuk zbavený měkké slaniny a šunky.

Klobása s fenyklem je kulinářskou specialitou, která je tradicí spojena s centrální a jižní Itálií. Do směsi vepřového masa se přidávají semínka fenyklu, celou sekanou a sůl. Semínka fenyklu dávají aromatickou chuť výrobku a jeho zvláštností je podpora trávení. Nejlépe si tuto pochoutku si vychutnáte, když klobásu uvaříte, napíchnete povrch salámu a vaříte za přítomnosti nebo v misce s kořením, máslem, s vínem​​. Tento pokrm můžeme doplnit restovanými žampiony a bramborovou kaší.

Culatello - salám, který se váže s tradicí parmasánu

Výroba salámu Culatello váže tradice s pozemky související se sýrem parmezán. Je vyroben z nejlepší nohy vepřového masa, ozdoben do tvaru hrušky. Vepřové maso je plněno do přírodních obalů, ochucené solí a pepřem. Zraje nejméně 11 měsíců, na řezu je červené barvy, chuť je jemná, aromatická a intenzivní. Před jídlem se doporučuje vyluhovat půl dne s bílým vínem, tím dosáhneme lepší vůně a jemnosti. Musím jen dodat, že tento výrobek je prostě zážitek.

Capocollo Neapolitan - tradiční salám ze severní Itálie

Tento tradiční salám ze severní Itálie je vyroben za použití svalu na krku prasete. Sůl, víno, česnek a koření se zde jemně masíruje do masa, dobře absorbuje. V řezu vypadá velmi lákavě. Maso je lisované mezi dvěma bambusovými holemi. Už jenom ten popis napovídá, co je tento salám za delikatesu. Stejně jako Coppa di Parma který patří do této skupiny výrobků a je v chuti výjimečný a nezapomenutelný.

Salame Mignon - malý salám

Mignon je velmi malý salám, vyznačující se jemnou a nasládlou chutí. Je vhodný pro občerstvení a předkrmy, navíc neobsahuje lepek ani laktózu.

Bacon Coppata odtučněná

Výrobek je bez tuku a slaniny, je omotán, svázán ručně a jeho zrání je dlouhou dobu. Získaného z prasat v Itálii. Slanina je v řezu velká a jasně červená. Chuť je lehce pikantní a delikátní. Neobsahuje lepek ani laktózu.

Pancetta Arrotolata Sgrassata - odtučněná válcová slanina

Tato slanina je bez špeku, ochucená kořením a vínem. Maso pochází výhradně z vybraných prasat chovaných v Itálii. Vázáná ručně s dlouhým zráním, má delikátní chuť, lehce pikantní, silnější než tradiční anglická slanina. V řezu má jasně červenou barvu. Neobsahuje lepek, laktózu a kaseináty.

Pancetta Tessa - delikátní pancetta

Tato slanina je vyrobena z masa získaného z prasat v Itálii. Ideální pro použití v gastronomii, s měkkou strukturou. Chuť je delikátní, protože je ochucena jen přírodní solí. Neobsahuje lepek ani laktózu.

Mezza Pancetta Stufata - odtučněná slanina

Slanina vyrobená s kůrou patří do výroby s tradicí do oblasti Trentina. Slanina je přirozeně uzená, kůra je velmi jemná, tenká a velmi měkká. Chuť je jemná a lehce zakouřená. Neobsahuje lepek ani laktózu.

Pancetta Arrotolata Con Cotenna - válcovaná slanina s kůží

Klasická slanina z kůže, vyrobená z prasat v Itálii. Ručně svázaná, měkká a plná chuti díky dlouhému zrání. Neobsahuje lepek ani laktózu.

Pancetta Cotta Dolce con Cotenna - čerstvá vařená slanina s kůží

Krásná vůně vařené šunky, která je ve třech vrstvách překryta slaninou. Je to dušený produkt, velmi měkký, má velmi jemnou chuť.

Kdo má rád tyto typy výrobků z masa, přijde si na své.

Výrobek neobsahuje lepek a laktózu.

Prosciutto di San Daniele DOP - jemná vykostěná šunka

Prosciutto je tradicí z regionu Friuli, kde byli ve starověku Keltové průkopníky výroby vepřového masa. Všechny šunky jsou naloženy v soli San Daniele. Nohy pocházejí pouze z prasat o hmotnosti nižší než 160 kg, odchovaných v severní a střední Itálii. Pro výrobu je vybírána nejlepší šunka ze stehna, označená jako "Rezerva Contessa", ve stáří minimálně 16 měsíců.

Region: Friuli-Venezia Giulia

Certifikace: DOP (chráněné označení původu)

Prosciutto di Parma DOP

Vyznačuje se obzvláště sladkou a jemnou chutí. Všechny šunky s označením "parmská" mají výrobu podle přísných pravidel k příslušné specifikaci výrobku.

Prosciutto di Parma DOP - sušení min. 24 měsíců

Crudo - sušení min. 18 měsíců

Mezzo Prosciutto Cotto noc Tartuffo - vařená šunka s lanýži

Vařená šunka je vyrobena z nejlepších kousků vepřového stehna, vykostěná se zachováním senzorických vlastností masa. Myslím, že kdo ochutná tento výrobek, nemůže odolat. Velmi jemná a skvělá chuť šunky doplněná jemným aroma lanýžů se jen v ústech rozplývá.

Chuť: velmi jemná, sametová

Neobsahuje lepek ani laktózu

Specialita z hovězího masa – solené hovězí maso na Carpaccio

Tento produkt ze západního Trentina je výbornou specialitou v oblasti gastronomie. Kdo miluje tatarák, tak si přijde na své, protože Carpaccio je specialita právě z dobře ochuceného hovězího masa. Výrobek je několik dnů naložen společně se solí a kořením (bobkový list, rozmarýn, černý pepř, jalovcové bobule, česnek).

Pro přípravu k jídlu stačí posypat parmazánem a pokapat olivovým olejem a přikousnout jemné bílé nebo tmavé pečivo dle chuti. Existují různé recepty, ale různé další ingredience spíše poukazují na nekvalitně připravené hovězí maso. Pro hlavně ženské pohlaví je příjemnou zprávou i nízký obsah tuku.

Chuť: velmi jemná, sametová, příjemně kořenitá

Region: Trentino-Alto Adige / Süd Tir

Bresaola della Valtellina - 100% hovězí maso

Bresaola della Valtellina Levoni se získává ze špičky kyčle, nejvíce ceněné části hovězího masa. Do masa je v průběhu sušení přidávána sůl, ochucený pepř, víno, česnek, skořice, bobkový list a hřebíček. Během pomalého zrání výrobek získává a rozvíjí aroma a chuť charakteristickou pro Bresaolu.

Bresaola della Valtellina je jídlo s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku, má velmi nízký obsah cholesterolu, je bohaté na železo a lehce stravitelné. Chuť je jemná, typická pro masné a kořenité výrobky, má jasně červenou barvu.

Region: Lombardie

Certifikace: CHZO (chráněné zeměpisné označení)

Guanciale Affumicato

Tato specialita firmy Levoni je další skvělou záležitostí jako sušené sádlo. Špek je přirozeně uzený, velice jemné až máslové chuti. Lahůdka, ideální přísada pro tradiční těstoviny nebo jako předkrm.

Neobsahuje lepek ani laktózu.

Filetuccio - maso jako Parmská šunka s přidanou slaninou

Po solení manuál, Filettuccio je plněný do přírodních střev a ručně svázaný provázkem. Chuť je výrazná, jemná a lehce zakouřená. Vzhled v řezu má jemnou konzistenci díky dlouhému procesu zrání. Výrobek neobsahuje lepek ani laktózu.

Lombetto - kořeněná vepřová panenka

Salám plněný do přírodních střev a svázaný opatrně rukou. Panenka je ochucená vínem a přírodním kořením. Chuť je sladká, lehce kořeněná. Při řezu má jemnou konzistenci na konci dlouhého procesu zrání. Neobsahuje lepek ani laktózu.

Mortadella Medaglia D'Or

Mortadella vázáná ručně plněná do střev. Na Mortadelle Vás zaujme její vzhled a měkké struktura, delikátní a jemná chuť. Právě za tyto vlastnosti byla na prestižní výstavě v Itálii oceněná zlatou medailí.

Lardo di Colonnata

V srdci oblasti Colonnata jsou kamenolomy mramoru Carrara, obklopeny kaštany a duby, v nadmořské výšce 550 m, na konci je úzký kanál, který se nachází přímo u moře, okolo vysoké hřebeny Alp Apuan Colonnata. V okolí stojí krásné horské vesnice, vše se nachází pouhých 10 km od pobřeží Tyrhénského moře.

Chuť této speciality změní okamžitě názor těch, kteří si ji nedokáží představit jako lahůdku. Unikátní pikantní chuť sádla díky ingrediencím, dlouholetému sušení, zrání v mramorových vanách, naložené v mořské soli s ingrediencemi, je opravdu úžasná. Když zakousnete na krajíci chleba s rajčetem nebo dáte pláteček na tortelini, máte chuťový zážitek.

Sádlo se získává tím, že tukové vrstvy na zadní straně prasete se sníží a vyčistí se většina tuku. Tyto velké kusy tuku jsou upravené a zpracované konkrétním způsobem dle staleté tradice a zkušenosti. Tuk se uloží do van, které jsou vyřezány z mramoru, jsou důkladně potřené česnekem a bylinkami, na dně se důkladně položí dostatek mořské soli, čerstvě mletý pepř, oloupaný čerstvý česnek, rozmarýn a šalvěj. Tuk je takto proložený v několika vrstvách a uzavřen deskou z mramoru. Takto zůstane tuk nejméně 6 měsíců.

Mramor z lomu Colonnata je zvláštně vhodný pro tuto funkci zrání. Má zvláštní vlastnosti prodyšnosti a je odolný proti vodě, je obzvláště bohatý na uhličitan vápenatý. Má tradici až 100 let s jeho optimální vlastností pro toto zrání.

Lardo Alto ai Sapori - sušené sádlo

Sušené vepřové sádlo je další z delikates s velmi vysokou kvalitou. Sádlo je sušené a solené ve slaném nálevu, povrch je pokryt kořením bohatým na aroma. Chuť je velice lákavá, mírně aromatická, pikantní.

Neobsahuje lepek a laktózu.

Chorizo - nasekané maso se slaninou

Chorizo je světlicí mezi španělskými uzeninami, pochází původně z Extremadury. Více než 1 000 drobných i velkých výrobců dnes vyrábí cca 50 tisíc tun choriza. Tato národní klobása se ochucuje česnekem, bylinkami, solí a mletou paprikou.

Saucisse sec bride - nasekané maso se slaninou

Francouzský salám je ojedinělý v chuti, která je vyvážená a mírně pikantní. Salám je pěkně tvarovaný, ručně svázaný, vyroben s šunkou, která obsahuje velké množství bílkovin. Má dostatek vitamínů, proteinů a železa.

Oblast: Bastides Salaisons

Francouzské klobásky

Suché klobásy z vepřového masa (podíl vepřového se pohybuje mezi 70 a 98%, záleží na typu klobásy). Podle chuti je rovněž vepřové maso smíšené s jinými druhy mas (srnčí, kančí nebo kachní), s plody (borůvky, fíky nebo suché plody jako ořechy či kaštany) nebo se sýrem.

Původ

Všechny klobásy jsou vyrobené ve Francii, v regionu Auvergne. Region Auvergne je rozsáhlou chráněnou přírodní rezervací, oblastí v centru Massif Central, která je nazývána zelenými plícemi Francie.

Zaručená kvalita

Klobásy jsou vyráběny za přísných hygienických podmínek a dodržování potravinové bezpečnosti. Kladením důrazu na dodržování široké škály různých norem jsou výsledkem produkty vytříbené kvality s vynikající a neměnnou chutí. Česká republika je vázána respektováním různých hygienických norem a norem uskladnění a uchování, aby klobásy zachovaly svoji původní kvalitu.

Jedinečný výrobní postup

Výroba klobás vyžaduje jedinečný výrobní postup založený na tajném receptu.

• Každá klobása prochází několika fázemi výroby:
• 1. Přísný výběr masa
• 2. Předemletí masa
• 3. Jemné rozemletí a smísení s dalšími ingrediencemi
• 4. Plnění (vyplnění přírodního střívka vepřovým masem se směsí)
• 5. Dušení (etapa, během které ztratí klobása nadbytečnou vodu a získá důležitou mikrobiální flóru)
• 6. Sušení a zušlechtění

Autenticita

Produkty jsou zpracovávány podle tradičních receptů, které vám zajistí poznat pravou chuť Francie ve vašich klobásách.

Maso je vybíráno výrobcem velmi pečlivě. Během procesu výroby není použito žádného barviva.
Doba sušení je přísně dodržována: tak jako příroda potřebuje čas pro uzrání a tvorbu dobrých věcí, tak i my necháváme našim klobásám nezbytný čas, aby získaly to nejlepší.

Sortiment

K dostání jsou u nás následující příchutě:

• Klobásy se sýrem
• Kozí sýr
• Modrý plísňový sýr Bleu d’Auvergne

• Klobásy smíšené s masem
• Kachní
• Kančí
• Srnčí
• Bizoní
• Oslí

• Klobásy s ovocem nebo suchými plody
• S fíky
• S lískovými ořechy
• S kaštany
• S vlašskými ořechy

• Klobásy s kořením
• S pepřem
• S paprikou
• S hřiby
• S provensálským kořením

Uchování vaší klobásy v domě není obtížné:
Máte-li sklep, je možné ji zavěsit uvnitř. Jinak je nejsnadnějším způsobem uskladnit klobásu v ledničce (ve spodních poličkách), ovinutou v hadříku. Tímto způsobem můžete bez problémů uchovávat klobásu až po dobu dvou měsíců.