Recepty a vaření

   

Každý z nás si rád pochutná na něčem novém, oslovují nás různé recepty a různé časopisy. Ale ne všechny jsou psány odborníky na vaření, potom vymýšlejí různé recepty, které ztrácejí na zajímavosti. Mezi ty, které preferuji, patří také časopis La Cucina Italiana. Vždy při výběru společnosti mně nejdříve zajímají lidé, kteří za ní stojí nebo jí vlastní. I zde jsou ti správní, kterým je tato práce ne "byznysem", ale zábavou. Majitel je šéf kuchař, který zpracovává časopis tak, aby se dalo podle něj vařit lahůdky jako v Itálii. Kde vezmete ingredience? u nás na prodejně postupně doplňuji vše tak, aby jste si mohli vybrat. La Cucina je u nás také v prodeji, ať už dvou měsíčník nebo speciál. Zatím byl vydán speciál na těstoviny, ryby a sýry, ale cca 160 receptů, jeden lepší než druhý, sliny se jen sbíhají, když je čtete, no prostě "to je lahůdka".

Na této stránce najdete recepty, které jsou moji specialitou. Důležité je si někdy uvědomit, že méně znamená více. Myslím tím hlavně potraviny k vaření, jako jsou těstoviny, rýže, maso a také ingredience, ať už je to rajčatové pyré, pesto, balsamikový ocet, oleje aj. Když budete používat originál ingredience a potraviny, pochutnáte si na každém jídle. Všechny ingredience, těstoviny a rýži nabízíme na naší prodejně

Recepty

Risotto s parmasánem a bylinkami

Italská rýže buď odrůda Carnaroli, Arborio, Basmati, Saint Andrea 400g
Balsamikový ocet 2 lžíce
Bylinky - bazalka, petrželka, pažitka 1,5dcl
Bílé víno
Cibule 2ks
Olej extra Virgine 1 lžíce
Pancetta - italská slanina 10dkg
Hovězí vývar 2l
Máslo 1 lžíce
Parmazán nastrouhaný 5dkg

Abychom nemuseli z počátku používat olej, necháme podusit pancettu, která také udělá své v jídle díky svému aroma a chuti. Nakrájíme cibulku, přidáme po chvíli k pancettě a necháme orestovat do zlatova. Přidáme rýži a za mírného míchání podusíme tak dlouho, až nám sbělají zrníčka rýže ( cca 2 minuty). Přidáme víno a necháme za míchání odpařit. Za občasného míchání se přidává postupně vývar  (cca 25 minut). Potom zamícháme půlku parmasánu, půlku bylinek, máslo, olej a nechá se 5 minut odležet pod pokličkou. Na závěr přidáme parmasán, bylinky a balsamikový ocet. Vše máme hotovo, přeji Vám dobrou chuť.  

Risotto s dýní

Italská rýže Basmati 300g
Bílé víno 1,5dcl
Cibule 2ks
Olej extra Virgine 1 lžíce
Žlutá dýně "Hokajdo" 1kg
Hovězí vývar 1,5l
Máslo 50g
Parmazán nastrouhaný 5dkg
Lístečky šalvěje
Sůl
Pepř

Dýni nakrájíme na kostky, polijeme olejem, osolíme a opepříme. Dáme do trouby a při 200 stupních necháme podusit půl hodiny. Mezitím si nakrájíme na jemno cibuli, připravíme vývar - v ohřáté vodě rozmícháme dvě a půl kostky hovězího bujonu.  Na pánvi podusíme na půlce másla cibulku cca 5 minut (do zlatova), přidáme rýži a mícháme tak dlouho, až uvidíme, že zrníčka rýže zbělají. Potom přidáme víno, opět mícháme dokud se víno nevypaří . Pak přidáváme postupně vývar, tak aby byla rýže stále ponořená ve vývaru, občas promícháme po dobu 25 minut. Mezitím si půlku dýně rozšleháme robotem na jemno a druhou část dýně ponecháme na konec v kostkách. Nastrouháme si parmazán, druhou půlku másla a společně s našlehanou dýní zamícháme do uvařené rýže. Na závěr osolíme a opepříme. Lístečky šalvěje podusíme na másle a na závěr společně s dýní ozdobíme rýži. Voňavá rýže a šťavnatá dýně, to je mňamka.

Rizoto s kaštany a datlemi

Na začátku upozorním na dobrou kvalitu výrobků, aby Vám vše chutnalo a měli jste dobrý pocit z vaření. Zozehřejte máslo, mírně osmažte šalotku na kostičky, podlijte bujónovým vývarem, potom vmíchejte rýži s bobkovým listem a  důkladně  promíchejte. Dolejvejte stále vývar tak, aby byla rýže potopená a nechte vždy vývar odvařit. Po 10 minutách vmíchejte kaštany a datle. Vařte cca 15 až 20 minut, ale zkoušejte rýži, aby byla kašovitá, ne rozvařená a pevná na zkus. Pak zamíchejte bylinky, osolte a opepřte podle chuti, zalejte  balsamikový ocet a javorový sirup. Nakonec vmíchejte mascarpone, čekanku osmažte na oleji a přidejte na risoto. Dobrou chuť.

 

Šalotka 1ks
Máslo 4 lžíce
Rýže na rizoto 250g
Bobkový list 2ks
Zeleninový vývar 900ml
Rozmarýn (lístky) 1 lžíce
Petrželka 4 snítka
Balzamikový ocet 2 lžíce
Čekanka- červená 2ks
Javorový sirup 1 lžíce
Mascarpone 80g
Datle 200g
Kaštany 200g
Sůl  
Pepř  

Risoto se zeleninou a šunkou Miláno:

Ingredience:

  • 300g rýže Carnaroli

  • 1/2 cibule

  • 1 cuketa, celer, mrkev

  • 50g šunky Miláno

  • 10dkg strouhaného parmazánu

  • 1,5l bujonového vývaru

  • Extra virgine olivový olej

  • Balsamikový ocet

  • Máslo

  • Sůl

Příprava: Omyjte si zeleninu, potom cuketu, mrkev a celer pokrájejte na tenké plátky. Na pánev za stálého míchání  zamíchejte 20 g máslas cibulí a dvěmi lžícemi oliv. oleje. Chvíli orestujte, jen tak aby byla cibule pěkně bílá a změkla, potom přidejte zeleninu, rýži. Chvíli opět orestujte až rýžové zrníčka sbělají. Podlejte bujónový vývar tak, aby byla rýže potopená. Vařte po dobu cca 20 minut, rýže musí být kašovitá, ale pevná na zkus. Občas promíchejte dřevěnou vařečkou a po odpaření přilívejte vývar. Na závěr zamíchejte na jemno nakrájenou šunku 4 lžíce parmasánu, přidáme 1 lžíci másla a dobře, 1 malou lžíci balsamikového octa. Řezáním promíchejte a na ozdobení použijte perželku, parmasán nebo uzený eidam. 

Baugna cauda

Baugna cauda je pikantní omáčkou z ančoviček, česneku a olivového oleje. Recept pochází z drsného severu Itálie - oblasti Piemonte.

Ingredience:

  • 1 palička česneku

  • Olivový olej extra virgine

  • 150g ančoviček

  • Syrová/vařená zelenina

  • 1dcl mléka

  • 50g másla

Postup:

Jedná se o velmi jednoduchý recept, který stihnete za dvacet minut. Co se týče výběru zeleniny, záleží to velmi na vašem vkusu a chuti. Používá se paprika všech barev, jarní cibulka, chřest, mrkev nebo řapíkatý celer. Zeleninu můžete lehce povařit, ale lze použít i zeleninu syrovou. Vznikne tak příjemný kontrast k horké omáčce a zelenina si navíc zachová všechny vitamíny. Zeleninu se snažte krájet do takových tvarů, aby se vám dobře nabírala samotná omáčka
Oloupaný česnek pomalu povařte 7-10 minut v kastrůlku s mlékem, česnek Vám tak změkne (bude se lépe zpracovávat do směsi) a zjemní svou chuť.
Nyní přichází na řadu hmoždíř (nebo v nouzi mixér). Povařený česnek pomelte s ančovičkami a postupně přidávejte část oleje. Poté co Vám vznikne hladká, celistvá směs, přesunujte obsah zpět do kastrolu (pokud vám tam zbylo trochu mléka, nevadí) a znovu přidáváme olivový olej. Ohřívejte na mírném plameni (nevařte) a potom co se směs opět spojí s olejem, přidejte i máslo. Dobře promíchejte a můžete podávat.
Servírujte ideálně přímo v hrnci/pánvi doprostřed stolu, všichni si nabízejí z jedné nádoby.

Lasagne alla Bolognese

Na lasagne potřebujeme:

  • Plátky lasagne

  • Sudo pomodoro

  • Sugo bolognese

  • Bešamel

Sugo pomodoro: Kořenovou zeleninu (1 řapíkatý celer, 1 mrkev, cibule) osmahneme na olivovém oleji, přidáme 0,5kg čerstvých rajčat a 0,5kg rajčat konzervovaných. Dusíme přibližně hodinu, poté propasírujeme a 30 min ještě vaříme. Na závěr přidáme kousek másla na zjemnění, bazalku, dochutíme solí a cukrem.

Sugo bolognese: Na olivovém oleji osmahneme kořenovou zeleninu (1 řapíkatý celer, 1 mrkev, cibule), přidáme mleté maso (600g hovězí, 400g vepřové), necháme zatáhnout. Poté přilijeme asi 0,2l červeného vína, počkáme, až se vypaří alkohol. V 1 litru vody rozmícháme 2 lžíce rajčatového koncentrátu a maso směsí zalijeme. Vaříme, dokud se voda částečně neodpaří, a omáčka nezhoustne (nejlépe 4 hodiny). 30 minut před koncem přidáme 0,5l mléka. Na závěr dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Bešamel: Rozpustíme 100g másla, přidáme 100g hladké mouky, mírně osmahneme. Postupně přiléváme 1l mléka a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Dochutíme solí a muškátovým oříškem.

Dno zapékací formy pokryjeme plátky lasagne, potřeme rajčatovou omáčkou, znovu dáme plátky lasagne, na ně vrstvíme postupně boloňskou omáčku, bešamel a vše opakuje od začátku asi ještě dvakrát. Poslední vrstvu bešamelu posypeme parmezánem. (Já mám radši goudu…) Zapékáme v troubě při 180 °C přibližně 45 min, dokud sýr nezezlátne.

Pepřová omáčka

Skvělá omáčka k řízkům, hovězímu nebo kuřecímu.

Doba přípravy: cca 15 minut

Počet porcí: 2-3

Ingredience na 250 ml:

  • 250g másla

  • 1 ks na jemno nasekaná cibule

  • 1 ks stroužek česneku

  • 40g čerstvého zeleného pepře

  • 125 ml hovězího vývaru

  • 150 ml smetany ke šlehání150 ml 12% smetany

Příprava: 30g másla rozpusťte na pánvi na středním plameni. Vsypte 1 ks na jemno nasekanou malou cibuli. Smažte za stálého míchání 5 minut doměkka. Přidejte stroužek prolisovaného česneku a 40 g čerstvého nebo slitého nakládaného pepře. Míchejte 1 minutu. Potom vlijte 125 ml hovězího vývaru, 150 ml smetany ke šlehání a 150 ml 12% smetany, zamíchejte. Přiveďte k varu, zmírněte oheň a nechte 10 minut bublat, aby se objem zmenšil na půlku.

Polévka z medvědího česneku cca. 4 porce:

  • 7 dl zeleninový nebo kuřecí vývar

  • 50g másla

  • 25g hladké mouky

  • 80g cibule

  • 90g medvědího česneku

  • 2dcl smetany

sůl

Příprava polévky: v hrnci rozpustíme máslo,přidáme jemně nakrájenou cibuli a necháme zpěnit. Přidáme mouku a dobře promícháme. Zalijeme vývarem a smetanou a vaříme dokud cibule nezměkne.(cca 10 min.)Vše rozmixujeme.

Můžeme zároveň mixovat i pokrájený medvědí česnek ,doporučuji ho však pokrájet a mixovat zvlášť s trochou vody , přecedit přes jemné sítko a použít jen tuto tekutinu.

Já doufám, že polévku vyzkoušíte a že Vám bude chutnat.

"Chřestová klasika" se šunkou a holandskou omáčkou

 

Příprava chřestu: nejprve chřest oloupeme. Začínáme pod hlavičkou směrem dolu.

Příprava vody:

  • 2l vody

  • 120g cukru

  • 50g soli

  • 50g másla

  • 1 citron

  • Trochu pomerančové šťávy nebo bílého vína

Přivedeme k varu a vložíme oloupaný chřest. Z zlehka vaříme cca 10 minut (podle tloušťky) -- spíše chřest necháváme dojít. Zkouška vidličkou Vám vždy prozradí jestli už je měkký.

Holandská omáčka

Rozpustíme 180g másla na cca 45°C, do nerezové misky dáme 2 žloutky, přidáme 1 lžíci chřestového nálevu a dvě lžíce bílého vína, sůl a bílý pepř.

Nad párou vše dobře vyšleháme do tuhé pěny a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme teplé máslo. Hustotu korigujeme nálevem nebo naopak máslem.

Můj tip: použijte přepuštěné máslo, tzn. máslo pár minut povařit, aby se vyvařila voda a zůstal jen tuk.

Podáváme s vařeným bramborem a lehce restovanou nebo ohřátou šunkou

Já doufám, že chřest vyzkoušíte a že Vám bude chutnat.

Jahodový dort 

Jakou formu korpusu zvolíte záleží na Vás, může být piškotový aj., my jsme zvolili nadýchaný z kakaa. Potom je jen namíchaný krém a ovoce, v tomto případě jahody.

Suroviny na korpus:

  • 200g cukr krupice

  • 200g bílků

  • 100g žloutků

  • 100g hladké mouky

  • 50g hrubé mouky

  • 50g kakaa

  • 70g rostlinného oleje

Postup na korpus:  Bílky 2/3 cukru ušleháme do tuhého sněhu. Prosejeme mouky a smícháme je s kakaem. Do ušlehaného sněhu vmícháme žloutkovou směs, pomalu přiléváme za stálého míchání olej a poté vmícháme směs mouky a kakaa. Těsto vlijeme do vymazané a vysypané dortové formy a pečeme v troubě rozehřáté na 160 stupňů C. 25 až 30 minut.

Suroviny na krém:

  • 1 vanilkový lusk

  • 175g mléka

  • 40g moučkového cukru

  • 2 žloutky

  • 15g solamylu

  • 6g plátkové želatiny (3 plátky)

  • 20g másla

  • 400ml creme fresh

  • 2 lžičky vanilkového cukur

Postup na krém: z vanilkového lusku vyškrabte semínka a spolu s luskem je dejte do menšího hrnce. Přilijte mléko a přisypte polovinu cukru a přiveďte pod bod varu. Žloutek, zbylý cukr a škrob prošlehejte ve větší míře. Želatinu namočte. Pomalu a za stálého šlehání přilévejte do mísy ke žloutkové směsi ochucené horké mléko. Směs vraťte do hrnce a za stálého prošlehávání zahřívejte. dokud nezačne houstnout. Potom ji sundejte z plotny, vyjměte vanilkový lusk a vmíchejte vymačkanou želatinu. Nechte vychladnout a zašlehejte máslo. Creme fresh ušlehejte do tuha, vmíchejte vanilkový extrakt a opatrně ji promíchejte s krémem.