Italská rýže Riseria Merlano
Riseria Merlano je italská rodinná firma se sídlem u města Buronzo (oblast Vercelli). Od dob jejího vzniku v roce 1950 a patří k nejznámějsím v oblasti. Více než 60-ti letá tradice v pěstování rýže tradičním způsobem, předávaným z generace na generaci, snoubená s úzkým vztahem k teritoriu a pečlivostí při výrobě jsou zárukou nejvyšší kvality.
Firma je držitelem certifikátu kvality od italského Ministerstva zemědělství a lesního hospodářství (ve smyslu čl. 10 vyhl. 510/2006 (CE)).
Italské rizoto
Rizoto je tradiční italské rýžové jídlo. Je jedním z nejběžnějších způsobů vaření rýže v Itálii. Jeho původy jsou v severní Itálii, blíže ve východním Piemontu, západní Lombardii a Benátkách (odtud pochází rýže Vialone Nano). Je jedním z pilířů milánské kuchyně. Správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno dle stanoveného postupu, jinak jde o jídlo z rýže, které se ale nemůže nazývat rizotem.
Výběr rýže
Pro přípravu rizota se používá rýže s vysokým obsahem škrobu, tvar zrn kulaté střední. Takové rýže mají schopnost absorbovat tekutinu a uvolnit škrob a jsou lepkavější než dlouhozrnné varianty. Hlavní druhy rýže používané v Itálii jsou Carnaroli a Vialone Nano, v menší míře Arborio. Carnaroli a Vialone Nano jsou považovány za nejlepší (a nejdražší) varianty, různí uživatelé dávají přednost jedné před druhou. Mají mírně rozdílné vlastnosti: například u druhu Carnaroli je méně pravděpodobné, že bude převařená než u Vialone Nano, ale ta se vaří kratší dobu a někteří kuchaři říkají, že absorbuje lépe koření. Další druhy jako Roma, Baldo, Ribe a Originario mohou být používány, ale nebudou tak krémové, jako tradiční druhy. Tyto varianty jsou považované za lepší pro jiné druhy rýžových jídel a pro přípravu sladkých rýží. Označení rýže superfino, semifino a fino má vztah k velikosti a tvaru zrn, ne ke kvalitě.
Základní příprava
Je mnoho různých receptů na rizoto s různými přísadami, ale všechny jsou založeny na vhodném druhu rýže vařené standardní procedurou. Rýže je nejdříve vařena (smažena) krátce v másle nebo olivovém oleji, aby každé zrno bylo pokryto tukovým filmem (tostatura), následně se přidá bílé víno, které musí zrna absorbovat. Během vaření se po troškách přidává horký vývar za stálého míchání. Nakonec se přidává nasekané chladné máslo a jemně strouhané sýry (Parmigiano Reggiano nebo Grana Padano), které se zašlehají, až vytvoří smetanovou a hladkou strukturu. Sýr se obvykle nepřidává, pokud rizoto obsahuje ryby nebo mořské produkty.
Pořádně uvařené rizoto je husté a smetanové, rýže je však vařena al dente (na skus) a s oddělenými zrny. Tradiční struktura připraveného jídla je all'onda ("zvlněná"). Mělo by být servírováno na plochých talířích a mělo by snadno se rozprostřít, ale nemělo by mít kolem sebe nadměrnou kapalinu.
Rizoto může být připraveno s mnoha různými druhy zeleniny, masa, ryb, mořských produktů a luštěnin, přidávají se různé druhy vína a sýra. Dokonce se připravuje i italské jahodové rizoto. Rizoto je normálně prvním jídlem, podávalo se před hlavním jídlem, ale např. rizoto alla Milanese, dělané s hovězím masem, máslem a sýrem, ochucené a obarvené šafránem, smí být podáváno jako příloha s Osso Buco (dušené telecí nožičky). Piedmontské rizoto al Barolo se připravuje s červeným vínem a může obsahovat maso z klobás a/nebo fazole Borlotti. Černé rizoto nebo rizoto al nerol di seppia dělané se sépií obecnou se vaří i s jejich nedotčenými inkoustovými váčky, je specialitou benátského regionu. Risi e Bisi neboli "rýže a hrášky" je benátským jarním jídlem, konzumuje se správně lžící, ne vidličkou, je to polévka tak silná, že to připomíná rizoto. Připravuje se ze zelených hrášků z čerstvých mladých lusků, ochucený Pancettou. Mimo Itálii se připravují jídla podobným způsobem jako rizoto, ale z různých zrn nebo obilnin pod různými názvy.
Druhy rizota
- Rizoto bianco - (bílé rizoto jak příloha) se připravuje dle základního receptu. K cibuli se přidá dodatečně něco čerstvé šalvěje, zalévá se sklenicí bílého vína. Na závěr se přidá máslo a parmazán.
- Milánské rizoto - rizoto alla milanese je zabarvené šafránem. Cibulka se zpění na hovězím morku, což spolu se šafránem dává pokrmu jeho typické aroma. Dalšími přísadami jsou máslo a parmazán. Na používání vína jsou rozdílné názory. Když ano, je tradiční metodou zalévat dušenou rýži sklenicí červeného vína (v moderních předpisech také bílé víno), namísto vývaru. Pokud se přidává vývar, pak nejlepší je vývar kuřecí, hovězí či telecí. K vzniku milánského rizota se vztahují různé legendy. Dle jedné umělci, který maloval okno milánského dómu, spadlo trocha šafránu do hrnce s rýží a rýžová zrna byla jakoby pokryta lístkovým zlatem.
- Rizoto agli asparagi - (rizoto s chřestem) se připravuje se zeleným chřestem. Špičky chřestu se odseknou, štangle se uvaří ve slané vodě, která se používá na místo vývaru (štange se vyhodí). Špičky chřestu se uvaří odděleně a přidají se zcela nakonec, po másle a parmazánu.
- Rizoto nero - (černé rizoto) se upravuje s malými sépiemi. Barvu dostane od inkoustových váčků. Vyčištěné sépie se nakrájí na proužky společně s cibulemi, česnekem a petrželkou se dusí na olivovém oleji, zalévá se bílým vínem. Přidá se sépiový inkoust. Další příprava dle základního receptu. Rýže se zalévá rybím vývarem. Místo másla a sýru se nakonec přidá hojně černý pepř. Jak příloha se může rizoto nero připravit pouze s inkoustem - bez sépií obecných.
- Rizoto ai funghi - (rizoto s houbami) se připravuje jako rizoto bianco. Místo šalvěje se dávají hříbky nebo jiné jedlé houby, dušené na cibuli na bílém víně. Mohou se také použít sušené houby.
- Risi bisi - (rýže s hrachem) je klasikou benátské kuchyně. K přípravě se používá slanina, cibule a petržel, opékané ve směsi z olivového oleje a másla, přidá se mladý hrášek, málo silný hovězí vývar (po případě masový extrakt) a všechno se krátkou dobu dusí. Potom se doplní vařící hovězí vývar, přidá se rýže a nechá se dovařit. Dochutit solí, pepřem a cukrem, máslem a parmazánem. Velmi mladý hrách se může přidat i s luskem, variantou je Risi con fenoci, kde se namísto hrachu přidává najemno nakrájený fenykl. Na závěr se přidá máslo a parmazán.
Rýže Arborio
Druh krátkozrnné japonské varianty rýže seté (Oryza sativa) v Itálii. Je pojmenována podle města Arborio v údolí řeky Pádu, kde se hojně pěstuje. Při vaření zůstávají zrna pevná na skus, přesto jsou jemná a mazlavá, díky vysokému obsahu amylopektinu (jedné ze dvou složek škrobu). Vařená rýže Arborio se dobře pojí s ostatními zrny a dobře vstřebává chutě, čímž je obzvláště vhodná pro přípravu rizota.
Rýže Carnaroli
Považována za jednu z nejlepších v Itálii. Vyznačuje se vynikající odolností proti rozvaření.
Rýže S. Andrea
Relativně mladá odrůda rýže pocházející z oblasti Baraggia Vercellese. Její použití v kuchyni je velmi univerzální a je zvlástě vhodná pro přípravu polévek a desertů z rýže.
Rýže celozrnná (Riso Integrale)
Vyznačuje se způsobem zpracování, který je omezen jen na odstranění svrchní slupky rýžového zrna při zachování všech ostatních částí bohatých na vlákniny, proteiny a minerální soli. Je zvláště vhodná k přípravě příloh, a to jak teplých, tak studených. Vynikající též pro přípravu studených salátů.
Rýže červená (Riso Rosso)
Za svůj název vděčí rubínovému zbarvení zrnek, které je zcela přírodní. Hodí se k jako příloha k rybám, sýrům anebo v kombinaci se zeleninou či ovocem.